Der Besuch einer algerischen Freundin in Paris hat mich zu einem kulinarischen Ausflug in den Maghreb inspiriert. Nachdem ich bereits fleißig bei den Franzosen in den Kochtopf geschaut habe, war nun ein Klassiker aus Nordafrika an der Reihe: Mhadjeb. Das sind hauchdünne Teigfladen aus Hartweizengrieß, die mit vielen fantasievollen Füllungen in Algerien an jeder Straßenecke zu haben sind. In diesem Beitrag teile ich mit meinen Frankreich- und Maghreb-Freunden mein Rezept meines Lieblings-Mhadjebs in Form einer bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Inhaltsverzeichnis
Mhadjebs sind ein herzhafter Snack der maghrebinischen Küche, der perfekt zur kalten Jahreszeit passt, da dieser dank Zutaten wie Kreuzkümmel und Chili von innen wärmt. In Paris habe ich in Arabervierteln wie Belleville oder Barbès zahlreiche Schnellimbiss-Läden und Bäckereien gesehen, in denen es Mhadjebs-to-go zu kaufen gab.
Doch die gefüllten Teigfladen sind nicht nur für den Hunger zwischendurch geeignet. Werden sie mit einem grünen Salat serviert, ersetzen sie auch eine Hauptmahlzeit. Übrigens: Mahdjouba bedeutet auf Arabisch „bedeckt“ bzw. „verschleiert“.
Deftig oder süß? Mhadjeb ist nicht gleich Mhadjeb
Stichwort Füllung: Was genau “bedecken” die Teigfladen? Willkommen in der vielfältigen und einfallsreichen orientalischen Küche: Vegetarier werden die ursprüngliche Variante mit einer Zwiebel-Tomaten-Paprika-Füllung bevorzugen. Wer auf Fleisch nicht verzichten mag, gibt zum Gemüse noch Hackfleisch, Hühnchen oder Thunfisch mit in die Pfanne. Auch süße Füllungen werden angeboten.
Was letztlich in einen Mhadjeb kommt, unterscheidet sich von Region zu Region. So erhält man in der Oasen-Stadt Ouargla beispielsweise Mhadjebs mit Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln.
Beliebt sind die Fladen aber auch ganz ohne Innenleben. Als „Msemen“ werden sie dann in Humus oder Olivenöl gedippt oder zum Frühstück mit Honig und Tee genossen.
Der Teigfladen hat regional unterschiedliche Bezeichnungen:
• mtawi im Osten Algeriens (Jijel, Skikda, Annaba)
• semniyette in Konstantin
• maarek in Algier
• rghayef in Fès und Rabat in Marokko
• el mafrouq in Taourirt
Fein gemahlener Grieß – Hauptbestandteil des Orient-Klassikers
Bevor ich den Orient-Klassiker nachmachen konnte, musste erst ein passendes Rezept im Internet gefunden werden. Das war die größte Hürde, da bereits für die Herstellung des Fladens unzählige Zubereitungsvarianten zu existieren scheinen: Fladen mit Weizenmehl oder ohne, mit Hefe oder ohne, Fladen mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen von Mehl und Grieß etc. Letztlich habe ich mich beim Teig in Bezug auf die Mengen am Rezept auf cuisineactuelle.fr orientiert.
Eine beliebte Zutat vieler algerischer Gerichte ist Grieß. Grieß ist gemahlener Weizen, der in Gebäck und Süßspeisen, aber auch in herzhaften Speisen verwendet wird. Hartweizengrieß ist Ausgangsprodukt für das Nationalgericht Nordafrikas schlechthin: Couscous. Für die Zubereitung von Mhadjebs sollte der Grieß (sehr) fein gemahlen sein. Im Supermarkt um die Ecke wird man diesen nur schwer finden, aber es gibt ihn zum Beispiel in arabischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften. Der französische Name für fein gemahlenen Hartweizengrieß lautet „semoule fine“. Ich habe meinen Grieß in einem Feinkostladen im Belleville-Viertel in Paris bekommen.
Kneten, kneten, kneten – so gelingt der perfekte Mhadjeb-Teig
Nun aber geht’s endlich an die Zubereitung. Um 6-7 Mhadjebs mittlerer Größe herzustellen (reicht gut für 3 Personen), werden folgende Zutaten für den Teig benötigt:
– 250 g Hartweizengrieß (fein gemahlen!)
– 125 g Weizenmehl
– 1 TL Salz
– Wasser
– Öl
Zuerst habe ich den Teig für die Fladenbrote vorbereitet. Hierfür vermengt man in einer Rührschüssel Grieß, Mehl und Salz.
Der Teig kann auch nur aus Hartweizengrieß bestehen, aber durch die Zugabe von Weizenmehl fällt das Kneten etwas leichter, wie ich gelesen habe. Dann gibt man nach und nach etwas Wasser hinzu und knetet den Teig entweder mit den Händen oder lässt sich von einer Teigknetmaschine helfen. Ich habe die Zutaten mit dem Wasser anfangs maschinell verrührt, da es doch eine recht bröselige Angelegenheit war. Je mehr Wasser ich aber hinzugefügt habe, desto besser ließ sich der Teig bearbeiten und wurde weich und geschmeidig.
Den Teig habe ich so lange auf der eingeölten Arbeitsfläche mit den Handballen geknetet, bis er schön glatt war und sich auseinanderziehen ließ. Wichtig: Den Teig nicht zu kurz kneten. In den meisten Rezepten wird wird eine Knetzeit von 15-20 Minuten empfohlen. Weitere Tipps für den perfekten Mhadjeb-Teig gibt es in diesem Video (auf Französisch):
Die Teigkugel muss dann rund 20 Minuten zugedeckt ruhen.
Mhadjeb-Füllung:Teigfladen mit mediterranem Innenleben
Während der Teig geruht hat, kümmerte ich mich um die herzhafte Füllung. Hierfür richtet man folgende Zutaten her:
– 4 Tomaten
– 3 große Zwiebeln
– 200 g Hackfleisch
– 1 TL Tomatenmark
– Knoblauch
– Pfeffer
– Salz
– Ras el-Hanout (Gewürzmischung aus vielen verschiedenen Zutaten wie Kreuzkümmel, Kardamom, Gewürznelke, Muskatnüsse, Pimentkörner, Chilischoten etc.)
– Harissa (scharfe Chili-Paste)
Erst einmal die Zwiebeln halbieren und in dünne Ringe schneiden, dann die Tomaten würfeln.
Die Zwiebeln in einer Pfanne in Olivenöl andünsten, Tomaten, Hackfleisch und 1 TL Tomatenmark dazugeben, salzen und pfeffern.
Damit aus den gefüllten Teigfladen ein raffiniertes Orientgericht wird, dürfen Gewürze wie Ras el-Hanout und Harissa nicht fehlen. Diese gibt es hierzulande in jedem größeren Supermarkt zu kaufen und zählen zu den Basics der maghrebinischen Küche. Die Füllung damit vorsichtig bis zum gewünschten Schärfegrad würzen. Die Fleisch-Gemüse-Mischung schließlich einkochen lassen bis eine leicht musige Konsistenz erreicht ist (siehe Bild).
Dann die Mischung kurz kalt werden lassen, ehe sie in die Teigfladen gegeben wird. Wichtig: Die Füllung darf keine Flüssigkeit mehr enthalten, da sonst der hauchdünn ausgerollte Teig zerreißen würde.
Aus der großen Teigkugel, die ich eine gute Viertelstunde habe ruhen lassen, habe ich sieben kleine Teigkugeln fabriziert und diese mit etwas Öl eingestrichen.
Mit den Händen habe ich sie etwas auseinandergezogen und dann mit einem Teigroller sehr dünn ausgerollt und in eine viereckige Form gebracht. Durch den Teig konnte ich die Arbeitsfläche sehen. Es gibt im Grunde zwei Möglichkeiten, Mhadjebs zu servieren: Entweder schlägt man die vier Seiten nach innen oder man rollt sie zusammen wie Pfannkuchen. Ich habe mich für die erste Variante entschieden.
Ein Teil der abgekühlten Hackfleisch-Gemüse-Füllung wurde in der Mitte des ausgerollten Teigvierecks verteilt…
… und die vier Seiten vorsichtig zur Mitte hin eingeschlagen, so dass diese sich überlappen. Der fertig gefaltete Teigfladen sieht dann aus wie in folgendem Bild. Gut, einen Schönheitspreis würde ich damit vielleicht nicht gewinnen. Aber es zählen ja bekanntlich nur die inneren Werte – und die sind köstlich. 😉
Dann habe ich die mediterranen Fladen in der geölten Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun angebraten.
Schließlich konnte angerichtet werden. Wie oben bereits erwähnt, sind Mhadjebs in Kombination mit einem Salat für mich mehr als nur ein Snack.
Übrigens: Die Teigtaschen schmecken aufgewärmt (in der Mikrowelle oder einer Pfanne) auch am nächsten Tag noch, wenn sie über Nacht im Kühlschrank zugedeckt aufbewahrt werden.
Zwar schlagen Mhadjebs kalorientechnisch ordentlich zu Buche und benötigen eine gewisse Zubereitungszeit, aber sie sind das perfekte Soulfood für kalte und ungemütliche Tage.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachmachen!
Gerne dürft ihr mir im Kommentarfeld im Anschluss an diesen Beitrag Fragen zur Zubereitung der Mhadjebs stellen. Ich würde mich freuen, wenn ihr eure Erfahrungen beim Nachmachen der gefüllten Teigfladen mit mir in den Kommentaren teilt. Vielleicht probiert ihr mal eine andere Füllung aus oder verändert das Mischungsverhältnis beim Teig?
